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L'arbre à partir duquel les olives comestibles ont évolué au cours des siècles est la sous-espèce Olea europaea subsp. sylvestris. Une autre sous-espèce est présente en Afrique de l'Est, Olea europaea subsp. cuspidata, avec de petites olives à peine comestibles. Dans les hautes terres d'Éthiopie, cette olive sauvage africaine se trouve souvent dans les forêts d'églises, petits vestiges de forêt naturelle dans un paysage par ailleurs souvent sans arbres. Aujourd'hui, il existe plus de 80 variétés d'oliviers issus de croisements. L'arbre pousse relativement lentement au début, a un tronc épais et de longues racines. En raison de la croissance des racines, une distance minimale entre les arbres doit être maintenue lors de la plantation. Ce n'est qu'après 5 ans que l'arbre commence à porter ses fruits. Les oliviers peuvent vivre plusieurs centaines d'années. Les vieux oliviers sont particulièrement précieux. Aux Pays-Bas et en Belgique, les olives sont parfois cultivées comme plante en pot. Les plantes les plus anciennes sont autorisées dans ces pays toute l'année en pleine terre. Ils récupèrent rapidement après un léger gel.